餐饮原材料掺假是目前食品企业普遍现象，餐饮采购人员面临严峻考验。媒体曝光市场鼎鼎大名的黑龙江“五常香米”，绝大部分竟然是“杂牌米+香精”熏出来的，据称，1公斤香精能让10吨普通米变“香”。更令人震惊的是，在原产地黑龙江五常市，多数大米加工厂都是用别的品种混搭之后，再添加香精，加工出来“五常香米”，甚至稻农就已经在掺假。

   要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购质量标准，或叫标准采购规格，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据饭店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定等。规格标准的文字表达要科学，简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等等，以免引起误解。

    餐饮采购人员要具备很强的识别能力，因为中小酒店采购中的一个重要环节就是与农贸市场的小商小贩打交道，怎么“火眼金睛”识破他们的“把戏”，不再把又鲜又亮的海鲜原料买回去一做却粘乎乎的、把既丰满又美观的虾买回去却是隔夜的，如何区分调味品的真假，怎么在与他们打交道中不再吃亏？这不仅需要眼光，更需要经验。

    在选择采购人员是要做到在严格把好进人关，任人唯贤，量才用人；充分发挥成本会计的作用，同时企业内部要成立专门的督查部门；大宗采购可以采取公开招标，或委派小组集中采购；完善业绩考核和薪酬管理制度；坚持以人为本，通过全员职业道德和法制教育培训，不断提高员工素质。